Llaman la atención por manejo de pollo en plantas procesadoras

Johnny Núñez/ CAMPUS
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"La Salmonella spp en el pollo no solo tiene que ver con el estado higiénico de la planta para la prevalencia del organismo, sino también con la responsabilidad del consumidor de mantener la cadena de frío luego de comprar el producto en el mercado", así lo explicó Alejandra Arévalo, investigadora del Instituto Nacional de Salud de Colombia, quien participó como ponente en el IV Encuentro Anual de Medicina Veterinaria organizado por la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (EMV-UNA).

La experta expuso el tema "Salmonella spp, Campylobcter spp y Listeria monocytogenes en la producción avícola y sus trabajadores: un caso de estudio en Colombia", y presentó recomendaciones que también aplican para la pequeña y mediana producción avícola en Costa Rica.

Arévalo recomendó que, para prevenir la entrada de microorganismos patógenos al proceso de producción en cualquier tipo de granja, mantener prácticas de bioseguridad; es decir, todo lo relacionado con el aseo de las instalaciones, higiene en las personas, revisar la calidad del agua, y si se el personal a menudo, se debe contar con un sistema de capacitación eficiente que indique qué y cómo se debe proceder.

En relación a la planta de beneficio, Arévalo recomienda buenas prácticas de manufactura, además del control de las temperaturas, del frío y cambio del agua, cuyo proceso debe ser regular para que materia orgánica que se solubiliza en el agua no se convierta en contaminante.

En cuanto al punto de venta aconsejó las prácticas de higiene, mantener los cortes por separado, eliminar los lixiviados, y mantener la temperatura estable.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salmonelosis, causada por la bacteria　Salmonella, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas.

Caso colombiano

Alejandra Arévalo indicó que la buenas prácticas de higiene y manufactura contribuyen al control de la Salmonella Spp, en pollos de granja.

La investigadora explicó que el estudio realizado en Colombia entre el 2013 y 2015 evidenció la existencia de Salmonella Spp en el pollo en dos empresas objeto de estudio. La bacteria puede sobrevivir en diferentes estados del proceso de producción, donde algunos microorganismos capaces de sobrevivir también presentan niveles importantes de resistencia antimicrobiana.

"Por fortuna no encontramos Salmonella Spp, en el último eslabón de la cadena; es decir, el punto de venta, lo que significa que la congelación al final del proceso es muy eficiente para combatirla. Además, hallamos relaciones genéticas relevantes que demuestran cómo los microorganismos pasan por los operarios, portadores sanos, quienes no muestran ninguna patología aunque porten el patógeno", subrayó.

Recalcó que se describieron algunos microorganismos que genéticamente parecieran propios del país, porque no se logró hacer alguna comparación con lo escrito en el mundo. A pesar de esto, en Colombia se puede consumir pollo con tranquilidad, pues desde la publicación del decreto 3075-97, que reglamentó las buenas prácticas de manufactura y que se ha modificado a través de los años, Colombia resulta un ejercicio importante para que los pequeños productores cumplan con los estándares de calidad.