Seguridad e inocuidad alimentaria bajo el lente veterinario

Los sectores de la salud humana, la sanidad animal y el ecosistema deben vincularse para proteger la salud y garantizar la seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos.

Johnny Núñez/CAMPUS
jnunez@una.cr

Lohendy Muñoz, se dedica a investigar patógenos bacterianos zoonóticos y de transmisión alimentaria en uno de los laboratorios de la EMV.

Con el fin de prevenir el incremento en las cifras de las enfermedades emergentes zoonóticas (que se transmiten del animal a las personas) debe propiciarse una estrecha vigilancia en la interface humano-animal y el ecosistema, pues el 60% de las enfermedades actuales, muchas de ellas transmitidas por alimentos, son zoonóticas.

Se estima que uno de cada 10 personas se enferman por año a causa del consumo de alimentos contaminados y 77 millones son afectadas en el continente americano, en donde casi la mitad son niños menores de cinco años.

Ante esa necesidad el rol del médico veterinario es impulsar el vínculo entre la salud humana y animal, comentó Lohendy Muñoz, veterinaria académica e investigadora de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (EMV-UNA) y especialista en Salud Pública y Medicina Preventiva. La especialista considera fundamental respaldar la iniciativa Una-Salud (One Health), impulsada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial de Salud Animal (OIE).

El concepto de Una Salud surgió de la consideración de las grandes oportunidades ligadas con la protección de la salud pública por medio de las políticas de prevención y control de patógenos en las poblaciones animales en la interfaz entre el hombre, el animal y el medio ambiente.

En una publicación de la OIE se indica que las enfermedades de origen animal a las que el ser humano es sensible, como la influenza aviar, la rabia, la fiebre del Valle del Rift o la brucelosis, representan riesgos mundiales para la salud pública. Asimismo, otras enfermedades de transmisión esencialmente de persona a persona circulan en animales o tienen un reservorio animal identificado y pueden causar graves crisis sanitarias, como ha quedado de manifiesto con la epidemia de la enfermedad por el virus del Ébola, principalmente por la inserción humana en territorios que pertenecían a hábitats de vida silvestre

Datos recientes estiman que 75% de las enfermedades emergentes y reemergentes afectan a las personas tanto en países desarrollados como subdesarrollados son zoonóticas.

Riesgo antimicrobiano

Los riesgos se acentúan con la mundialización y los cambios climáticos y el comportamiento humano, lo que multiplica las oportunidades para que los patógenos colonicen nuevos territorios y evolucionen bajo nuevas formas.

La especialista comentó que otro tema ligado con la definición de Una-Salud es el relacionado con la resistencia antimicrobiana, en donde todas las personas son partícipes del problema, tanto en la producción animal como en el uso de antibióticos en la clínica humana. “Muchas veces requerimos de los sistemas de salud y somos tratados con un antibiótico ante una infección, del cual se desconoce sí será efectivo o no. Lo ideal sería realizar pruebas de resistencia antes de recetar un antibiótico y prevenir su uso indiscriminado”.

Detalló que no solo se trata de atender a los animales de granja, mascotas o personas, sino que se vuelve un problema de resistencia global, pues en algunas ocasiones la eliminación del antibiótico termina en el río, cuyas aguas se utilizan para irrigar los campos de cultivo. “Por ejemplo, cuando un paciente llega con una infección a un centro hospitalario y es tratado con las drogas de última generación se llevan la sorpresa que no son efectivas, este obedece a que tienen genes de resistencia antimicrobiana adquiridos”.

Muñoz resaltó que es ahí donde se une la parte de la interface, porque las poblaciones humanas y animales no se encuentran aisladas sino en constante interacción y comparten similares problemas.

Seguridad e inocuidad alimentaria

La académica detalló que la seguridad alimentaria es cuando se garantiza que una persona tenga permanentemente una comida completa y nutritiva al día; mientras que la inocuidad alimentaria se relaciona con proveer alimentos que no vayan a causar enfermedades a los humanos. Y es ahí en donde los médicos veterinarios deben garantizar que los alimentos que lleguen a la mesa de las personas contengan una fuente de proteína ideal y de alta calidad, lo cual es un proceso que va desde la finca hasta el tenedor.

Destacó que la responsabilidad no es solo del médico veterinario en la finca y la planta de proceso (mataderos), pues las familias también deben manipular adecuadamente ese producto en el hogar antes de consumirlo.

La experta resaltó que a nivel estatal se están haciendo los esfuerzos por mejorar los sistemas de vigilancia, ya que es muy característico en países subdesarrollados que se inicia la investigación hasta que aparezcan los casos o brotes, en cambio en países como Estados Unidos o en Europa, los especialistas mantienen una plataforma de vigilancia activa en busca de los patógenos.