Aroma del cacao tico al mercado mundial
Laura Ortiz C./CAMPUS lortiz@una.cr
 En Costa Rica se cultiva una de las mejores variedades de cacao del mundo, pero los pequeños productores aún no le sacan poco provecho a esta fruta |
Pese a que en el país se cultiva una de las mejores variedades de cacao del mundo, los pequeños productores le sacan poco provecho a esta fruta. La Escuela de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional (ECA-UNA), en conjunto con la Universidad Libre de Bruselas de Bélgica, trabajan para aplicar tecnología de punta al proceso de fermentación y secado, con el objetivo de obtener mejor materia prima con la cual elaborar chocolate para el consumo local y la venta internacional.
El cacao ha estado presente en la historia de Costa Rica desde antes de la colonia. Hacia finales de los 80 la enfermedad de la monilia afectó a la mayorías de las plantaciones nacionales, lo que unido al poco impulso de políticas para incentivar al sector, hizo que el cultivo se mantuviera en algunas comunidades indígenas de Talamanca y la zona norte de Upala más como un producto ligado a la tradición y la cultura que como un bien comercial. Sin embargo, en las últimas décadas se ha retomado su importancia económica, principalmente para pequeñas comunidades.
“El cacao es un cultivo perenne que se cosecha a lo largo del año. Se abre el fruto y se pone a fermentar en sacos o cajones de madera durante al menos 5 días y luego se seca al sol. Sin embargo, en este procesos hay muchas condiciones que podrían variar y afectar la calidad del producto, en este caso materia prima, pues para hacer chocolate se requiere de mayor tecnología”, comentó Carlos Hernández, coordinador del Laboratorio de Innovación y calidad de productos agroalimentarios.
Cristian Díaz cursa un doctorado en la Universidad Libre de Bruselas y estuvo en el país para apoyar el proceso de experimentación. “Queremos aplicar tecnologías al proceso de fermentación que incidan en la calidad del producto final, en este caso el chocolate. Nos hemos preocupado por trabajar con material de la zona norte y caribe del país, para que los resultados se puedan trasladar a los productores locales”.
De acuerdo con Hernández, la calidad del cacao depende de su variedad genética. “Nosotros tenemos del mejor cacao del mundo, de alto contenido aromático, su sabor se determina en el proceso de fermentación y lo que nosotros queremos propiciar es una micrología particular con el uso de levaduras que deriven en una calidad intencionada”.
Según explicó el académico, esta técnica se trabaja desde el campo, donde se recolectan muestras y se analizan en el laboratorio con cromatografía líquida o de gases que les permiten determinar la composición de levaduras y así aislarlas para su caracterización y desarrollar un proceso más controlado. “Esta tecnología se está probando en África, Europa, México, Brasil y ahora en Costa Rica, con base a nuestra propia diversidad de levaduras de alto potencial industrial”, dijo Hernández.
“Nuestro objetivo es que los graduados de la Escuela se integren al trabajo con los productores. Este vínculo con una universidad europea de gran trayectoria en los temas de cacao y café nos permite plantear un cambio en ciencia, tecnología e investigación. Ahora hemos tenido a cuatro estudiantes de doctorado en nuestra Universidad y esperamos realizar intercambios entre profesores y estudiantes que nos permiten crear comunidades epistémicas y realizar un proceso de intercambio académico ligado con la internacionalización”, puntualizó Evelio Granados, director de la ECA-UNA.