Elaboran guía de cortes de carne de res
Johnny Núñez/CAMPUSjnunez@una.cr
Una herramienta para conocer los diferentes tipos de cortes de carne de res se elabora en la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (EMV-UNA), con el fin de que los estudiantes de medicina veterinaria, zootecnia, tecnología de alimentos así como profesionales del área de las ciencias de la carne, tengan a su alcance una guía con los perfiles cárnicos más conocidos del país.
Passos comentó que se está a la espera de que el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) publique su material con la nomenclatura más actualizada para los perfiles cárnicos. Lo anterior, como resultado del proyecto titulado “Homologación de la Nomenclatura Utilizada en Costa Rica, para cortes de carne de Res y Cerdo”, en el que la profesora Passos también ha colaborado.
“Con eso evitaremos que haya confusiones o engaños al momento de extraer y presentar los cortes. Así, el consumidor podrá asegurarse que el lomito, -corte compuesto por el músculo psoas mayor,- comprado en San José, es el mismo comprado en Limón”, explicó la especialista.
Guía a la tica
Agregó que en la guía, además de información, se adjuntan imágenes que ilustran cada uno de los cortes. Esta es una herramienta fundamental para los estudiantes de medicina veterinaria y de otras carreras afines, que servirá para informar a los productores y consumidores sobre la ubicación y algunas otras características, como la suavidad de los diversos cortes de carne de la res.
“También redactamos un apartado sobre “consejos para la selección, conservación y preparado de la carne”, donde comentamos la importancia de verificar que el local donde se comercializan los produtos cárnicos esté en condiciones óptimas de higiene; por ejemplo, que la persona encargada de manipular el alimento no debe, bajo ninguna circunstancia, manejar dinero. Aconsejamos que la carne debe ser el último ítem de la lista de compras, con el fin de evitar amplios intervalos de tiempo sin refrigeración”.
En algunos casos, la publicidad anuncia la existencia de restaurantes o carnicerías que ofrecen cortes de primera; en ese sentido, Passos detalló que el término “cortes de primera” se utiliza de forma popular y comercial para referirse, por ejemplo, a los cortes o perfiles cárnicos que presentan alta terneza (los más suaves), como el lomito y el lomo ancho.